Foie gras et huile de truffe : toutes nos recettes

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Carpaccio de champignons frais, copeaux de foie gras, noisettes et huile de truffe, une entrée très légère pour les fêtes. Plus rapide et plus simple, il n'y a pas ! Une chose est certaine, le cuisinier et les invités apprécieront ce chouette carpaccio, chic et savoureux.

Des flans de foie gras et un délicieux velouté de topinambours, une recette de fête mais pas que. Une entrée qui peut être proposée lors d’un dîner avec des amis ce que j’ai fait.

Dans la recette initiale, ces flans étaient servis avec un velouté de pommes vertes que j’ai remplacée par le velouté de topinambours, des éclats de châtaignes et une fricassée de noisettes. Je n’ai pas mis de châtaignes, juste la fricassée de noisettes et terminé par un tourbillon de crème au foie gras.

Il y a des assiettes qui n'ont pas besoin de se justifier. Foie gras poêlé doré sur un risotto crémeux aux baies de myrte et à l'huile de truffe, c'en est une. Ce plat conjugue la richesse fondante du foie gras de canard avec la rondeur du riz Arborio, traversée d'un souffle boisé et sauvage que seule la myrte sait donner. C'est une entrée de fête absolument somptueuse, pensée pour Noël mais suffisamment généreuse pour sublimer n'importe quelle grande occasion.

Pour que la magie opère pleinement, la cuisson du foie gras doit être rapide et courageuse, à la poêle bien chaude et à peine farinée, pour obtenir une croûte dorée qui retient toute la onctuosité du foie. Une petite cuillerée de confiture de myrte posée au dernier moment dans l'assiette apporte la touche acidulée et légèrement sucrée qui équilibre la puissance du foie gras. Côté risotto, n'hésitez pas à finir avec un filet généreux d'huile de truffe hors du feu pour préserver tous ses arômes, et à ajuster la liaison au parmesan selon la consistance souhaitée.